Chips, chocolade en Chupa Chups, maar ook cruesli, ijs en aardbeienyoghurt: de supermarkt ligt vol ultrabewerkt voedsel. Waarom is de verleiding van ultrabewerkt eten zo moeilijk te weerstaan? En betekent ‘bewerkt’ automatisch ongezond?
‘Once you pop, you can’t stop’, zo luidde de verkoopkreet van chipsmerk Pringles. Alles aan de snack is tot in de puntjes uitgedacht: de kraak, de smaak en de vorm, maar ook de buis waar de stapel chips in zit en het deksel dat de verpakking afsluit. Plop! En eten maar. Alles om ervoor te zorgen dat de buis in één keer leeg gaat. En dat is precies het probleem.
Ze zijn misschien lekker, die Pringles, maar ons lijf heeft ze niet nodig om gezond te blijven. Sterker: mensen die veel ultrabewerkt voedsel eten, zoals chips, hebben vaker diabetes, hoge bloeddruk, ongezonde cholesterolwaarden en obesitas, aldus een review van de Italiaanse Federico II University of Naples in 2023 (Advances in Nutrition, 18 december).
Ook andere overzichtsstudies sommen kwalen op die vaker voorkomen onder mensen die meer ultrabewerkte producten eten. Onderzoekers van de Colombiaaanse Universidad Antonio Nariño publiceerden in 2026 vervolgens een overzicht van die overzichtsstudies. Ze noemen kanker, hart- en vaatziekten, metabole ziekten en een slechte invloed op darmbacteriën, maar ook angststoornissen, depressie en slechte slaap (Nutrition Reviews, 5 juni). Wanneer geldt voedsel als ultrabewerkt? Kan het kwaad om het op te eten?
Fabrieksvoer
Er zijn meerdere classificatiesystemen voor bewerkt voedsel, vertelt Esther Aarts. Zij is hoogleraar cognitie en voeding aan de Radboud Universiteit en schreef het boek Waarom we een zak chips altijd in één keer leeg eten. Elke indeling heeft weer andere nadelen, zodat er in de wetenschap discussie is over het te gebruiken systeem, zegt Aarts. ‘Maar een veelgebruikte is de Nova-classificatie.’
Binnen de Nova-classificatie bestaat groep 1 uit zo goed als onbewerkte producten, zoals groenten en fruit, kruiden en melk. Ook bloem, pasta en yoghurt vallen er nog onder. Groep 2 zijn de veelgebruikte hulpmiddelen in de keuken, legt Aarts uit, zoals olie, boter, zout en suiker. Onder groep 3 vallen bijvoorbeeld ingeblikte groenten, geroosterde noten, kaas en brood van de bakker.
Groep 4 zijn de ultrabewerkte, industrieel gemaakte voedingsmiddelen. De gangpaden met snoep, koek en chips vallen eronder, net als de rekken met frisdrank, maar ook sauzen, ontbijtgranen, yoghurt met smaakjes en brood uit de fabriek tellen als ultrabewerkt.
Waar precies de overgang zit tussen bewerkt en ultrabewerkt, kan lastig te beschrijven zijn, weet ook Aarts. Over het algemeen komt ultrabewerkt voedsel uit de fabriek. ‘Het zijn vaak producten die mensen niet thuis in de keuken maken.’ Ze hebben doorgaans een lange lijst met ingrediënten en er zitten vaak stoffen in die niet in het gemiddelde keukenkastje staan, zoals emulgatoren, stabilisatoren, geur-, kleur- en smaakstoffen en conserveermiddelen.
Suiker en vet
Ultrabewerkt eten heeft nog een belangrijke eigenschap: in de natuur is het niet te vinden. Er is geen rozekoekenboom en ook geen fantafontein. Sterker: in ultrabewerkt voedsel zijn de natuurlijke ingrediënten vaak niet meer te herkennen. Toch laten we ons makkelijk verleiden door een slagroomtaart of een dürüm döner. Dat valt goed te verklaren, zegt Aarts. ‘Het beloningscentrum in ons brein vindt het geweldig.’
Was er calorierijk eten, dan was het slim om het op te eten. Want wie weet wanneer de volgende kans zich voordoet.
Dat is te zien in de MRI-scanner. ‘We laten proefpersonen afbeeldingen zien van eten’, vertelt Aarts. Het beloningscentrum reageert sterk op calorierijk voedsel. ‘Combineren we suiker en vet, dan zien we het brein al helemaal sterk reageren.’ Dat is bijzonder, want de combinatie van vet en suiker bestaat vrijwel niet in het wild. ‘Het is zo calorierijk, dat moet je wel hebben.’ Ook de combinatie van vet en zout prikkelt onze hersenen. Chocolade met karamel-zeezoutsmaak bijvoorbeeld.
‘Ons brein is erop gebouwd om veel calorieën binnen te krijgen’, zegt Aarts. ‘Het komt uit de tijd dat we als jager-verzamelaars leefden en er voedselschaarste was.’ Was er calorierijk eten, dan was het slim om het op te eten. Want wie weet wanneer de volgende kans zich voordoet.
Sindsdien zijn er een paar duizend jaar verstreken, waarin landbouw, croissants en frikandellen zijn uitgevonden. Maar onze leefwijze veranderde sneller dan onze hersenen. De kern van het probleem: mensen lopen met een prehistorisch brein door een supermarkt die voor ongeveer tachtig procent gevuld is met ultrabewerkte producten. ‘De verleiding is bijna niet te weerstaan.’ Zo eindigen we op de bank met een zak chips en twee hersenhelften die gericht zijn op bunkeren.
Gedachteloos
De ontwerpers van eten zorgen er natuurlijk voor dat het lekker smaakt en dat het er aantrekkelijk uitziet, anders koopt men hun bedenksels niet. Maar ultrabewerkt eten heeft nog meer eigenschappen die mensen onbewust heel fijn vinden. Textuur is belangrijk. Krokant werkt bijvoorbeeld goed. Denk aan die zak chips. Heel zacht is ook een optie. Neem gebak, dat glijdt gemakkelijk naar binnen. En chocolade smelt en glibbert dan vanzelf de keel in.
‘Dat je het snel wegkauwt, maakt dat je maar blijft eten’, zegt Aarts. ‘Je kunt gedachteloos een zak chips leegeten.’ Gedachteloos worden opgeslokt, dat zal een komkommer niet gauw overkomen. En anders dan een zak chips gaat een zak peren niet in één keer leeg. Onbewerkt voedsel zet mensen aan het werk. Ze moeten kauwen. Die beweging draagt bij aan het ontstaan van een gevoel van verzadiging.
Het werkt ook andersom: is kauwen minder nodig, dan geven de hersenen minder snel het signaal dat het mooi geweest is. Handige kennis voor wie een lekkernij wil bedenken waar mensen flink van dooreten. Ook voedingsvezels en eiwitten zijn ontwerpers liever kwijt dan rijk. Wanneer mensen die binnenkrijgen, gaat er al gauw een signaal naar het brein: het is wel mooi zo, stop maar met eten.
Extra kilo
Een studie aan het NIH Clinical Center in de VS toonde aan dat proefpersonen daadwerkelijk meer eten wanneer het voedsel ultrabewerkt is (Cell Metabolism, 2 juli 2019). Twintig deelnemers mochten een maand lang het gebouw niet verlaten. Ze kregen twee weken ultrabewerkt voedsel, de andere twee weken zaten er geen ultrabewerkte ingrediënten in hun maaltijden. De voedingswaarde van de menu’s was precies gelijk en deelnemers mochten zelf weten hoeveel ze aten.
Tijdens de twee weken ultrabewerkt aten ze per dag zo’n 500 kilocalorieën meer. Die twee weken ultrabewerkt waren niet best voor het lichaamsgewicht van de proefpersonen, dat met gemiddeld haast een kilo toenam. Door het menu van onbewerkt eten raakten de deelnemers gemiddeld juist bijna een kilo kwijt.
Tegelijk, zo zegt Aarts, is dit de enige studie die een oorzakelijk verband laat zien tussen ultrabewerkt eten en mogelijke schadelijke effecten. ‘Andere studies laten associaties zien.’ Mensen die meer ultrabewerkt voedsel eten, hebben vaker gezondheidsklachten, dat tonen epidemiologische studies. Maar veroorzaakt het eten de klachten? En wat is er dan precies zo schadelijk? Oorzakelijke verbanden zijn met de andere studies niet te leggen. Wat te doen?
Schroktempo
‘Ultrabewerkt voedsel is makkelijk lekker te vinden. En je bent al snel aan het overeten’, zegt ook Neha Khandpur. Aan Wageningen University doet zij onderzoek naar de invloed van ultrabewerkt eten op onze gezondheid. Verleidelijke geur-, kleur- en smaakstoffen, structuren die het schroktempo verhogen, onnatuurlijke combinaties die onweerstaanbaar zijn voor het brein: het succesrecept voor ultrabewerkt eten kent vele ingrediënten. Maar vanaf wanneer wordt bewerking problematisch?
De samenstelling van een product is slechts één dimensie, zegt Khandpur. ‘Alle bewerkingsstappen doen ertoe’, benadrukt de onderzoeker. ‘De vorm verandert, de manier waarop je het eet, de voedingswaarde.’ Er is, voor zover bekend, geen bewerkingsstap in de fabriek aan te wijzen die het verschil maakt tussen onschuldig en schadelijk. Het gaat om het geheel. En: het gaat om het totaal. ‘We eten nooit één product. Het gaat om de combinatie van producten.’ Ultrabewerkt voedsel belandt dagelijks op het bord en in de maag, een leven lang. ‘We weten niet welke hoeveelheid schadelijk is.’
Het probleem is daarnaast breder dan alleen de producten zelf, stelt Khandpur. Het gaat om de omgeving waarin we leven. ‘Ultrabewerkt voedsel is overal beschikbaar. Het zit in kleurige verpakkingen, er wordt reclame voor gemaakt, het is goedkoop.’ Supermarkten leggen producten die je niet nodig hebt maar die wel lekker zijn op ooghoogte en ze liggen bij de kassa zodat klanten ze nog snel even meenemen. In winkelstraten proberen ijstentjes, snackbars en dönerzaken voorbijgangers aan het eten te krijgen.
Eigenlijk zouden we moeten werken aan een wereld waarin voedselbedrijven de gezondheid van hun klanten het belangrijkst vinden, zo zegt Khandpur. ‘De vraag zou moeten zijn: bevordert mijn product de gezondheid?’ Zo ver is het niet.
Een leven zonder ultrabewerkt voedsel is haast onmogelijk in Nederland. Maar dat hoeft ook niet. Ook in een gezond eetpatroon kunnen best wat ultrabewerkte producten zitten. Het gaat om het totaalbeeld, zegt Aarts. Voor wie verder gezond leeft, is een totaalverbod op koekjes niet nodig.
Dit artikel verscheen in 2026 in het septembernummer van Bionieuws, als onderdeel van het themacluster Jong Leren Eten.
Het cluster kwam tot stand met financiële steun van Jong Leren Eten, een overheidsprogramma dat scholen, kinderopvang, partners en overheden samen brengt om kinderen en jongeren in aanraking te brengen met kennis en activiteiten rondom voedsel.
Het thema is onder de nadrukkelijke voorwaarde van redactionele onafhankelijkheid en verantwoordelijkheid ingevuld.