Door Aafke Kok - FOTO: IMAGESELECT - 17-10-2025 - 5 vragen
Dit is een aflevering in de voorloper van de rubriek 5 vragen: QED. In deze rubriek stond één vraag centraal.
Een beetje schimmel wegsnijden en de kaas kan nog even mee. Valt er altijd veilig om de schimmel heen te eten?
Bij een beschimmeld zakje brood dat na een week uit een schooltas tevoorschijn komt is het oordeel duidelijk: weg ermee. Toch lijkt weggooien van voedsel met een beetje schimmel vaak zonde. Haal de schimmel eraf en het probleem is opgelost. Of niet?
‘Om het zekere voor het onzekere te nemen kun je beschimmelde levensmiddelen beter altijd weggooien’, stelt hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie Marcel Zwietering (Wageningen Universiteit). ‘Voor vloeibare, zachtere of luchtige producten geldt dat sowieso. Alleen voor harde producten, zoals harde kaas, kan ruim wegsnijden een oplossing zijn.’ Voor hun verspreiding vormen schimmels draden, ook wel hyfen genoemd. ‘Die hyfen worden aan het einde zo fijn dat je ze niet met het blote oog kunt zien’, legt Zwietering uit. ‘Door bijvoorbeeld jam of boter kunnen de draden makkelijk heen. Bij een harde kaas gaat dat penetreren minder goed; als je dan een paar centimeter rondom de zichtbare schimmel wegsnijdt, zit je wel goed.’ Over het algemeen kan een beetje schimmel binnenkrijgen overigens niet zoveel kwaad. ‘De meeste schimmels deugen’, stelt Zwietering. ‘Sommige schimmels zijn zelfs erg lekker, zoals brie- en roquefortschimmels. Andere geven alleen een muffige smaak, en een paar produceren gifstoffen: mycotoxines. The good, the bad and the ugly, noem ik dat ook wel. Helaas is er geen makkelijk testje om te bepalen met welke schimmel je te maken hebt. Zelfs als je de soort hebt gedetermineerd moet je nog echt het dna analyseren om te achterhalen of dit exemplaar ook de genen heeft om mycotoxines te maken. Tegen de tijd dat je dat hebt uitgezocht is je beschimmelde voedsel echt niet meer goed.’
‘The good, the bad and the ugly , noem ik dat ook wel’
Die gifstoffen zijn de voornaamste reden dat beschimmelde dingen eten niet verstandig is. ‘Als je veel binnenkrijgt kun je er buikpijn van krijgen, en bij herhaalde blootstelling kan het risico op kanker iets omhoog gaan. Dat gebeurt hier niet zo snel, maar in warme landen waar mensen meer honger hebben, zie je wel dat mensen beschimmeld eten niet weg willen gooien en kanker door mycotoxines lokaal meer voorkomt’, licht Zwietering toe. Aangezien mycotoxines bij semi-vloeibare producten relatief gemakkelijk zelf verder diffunderen, is dat nog een reden waardoor schimmel wegscheppen het probleem niet oplost. Verhitten helpt hier ook niet, want hoewel schimmels zelf slecht tegen hoge temperaturen kunnen, zijn de meeste mycotoxines hittestabiel.
Hittebehandeling
Ongeopende voedselproducten zijn meestal schimmelvrij. Vaak hebben ze een hittebehandeling gehad, maar schimmels hebben ook zuurstof nodig om te groeien. ‘Brood is ideaal: veel oppervlak en lekker luchtig. Schimmels groeien langzamer dan de concurrentie, bacteriën en gisten. Maar ze kunnen beter tegen zure en waterarme omgevingen, waardoor je ze bijvoorbeeld sneller aantreft bij brood, fruit of jam. Door extracellulaire enzymen te produceren hebben ze ook meer mogelijkheden om bijvoorbeeld door een appelschil heen te dringen. Bij lage temperatuur groeien schimmels wel minder snel’, aldus Zwietering. Vacuüm verpakken is dus het devies, en daarna in de koelkast bewaren.
Veelvoorkomende schimmels op levensmiddelen zijn Aspergillus, Penicillium en Fusarium, weet Zwietering. Aspergillus kan het gevaarlijke aflatoxine produceren, maar ook de andere twee kunnen gifstoffen uitscheiden. Tegelijkertijd zijn Penicillium-schimmels populair bij schimmelkazen en kan men sommige industrieel gebruiken om bijvoorbeeld antibiotica maken. ‘Beschimmelde producten smaken vaak niet lekker en er is een kleine kans dat je er ziek van wordt. Maar we moeten niet alleen bang zijn voor schimmels, want die doen ook veel goede dingen’, besluit Zwietering.
Dwarse vragen van leerlingen?