‘Eiwittransitie is geen doel, maar een middel’

Lector eiwittransitie Martina Sura: ‘Cellulaire landbouw gebruikt micro-organismen als alternatieve eiwitbron.’

Uitruil van dierlijke naar meer plantaardige eiwitten kan het voedselsysteem verduurzamen, maar lector eiwittransitie Martina Sura waarschuwt voor een zwart-witbeeld. Zij ziet ook een grote rol voor microben als regisseur en eiwitproducent.

‘De eiwittransitie is veel complexer dan alleen het vervangen van 10 gram dierlijk eiwit door 10 gram plantaardig eiwit. Zo kunnen juist micro-organismen een cruciale rol spelen in deze transitie. Ze bieden perspectief voor de productie en consumptie van gezond voedsel uit een gezonde bodem, maar ook als een alternatieve bron van eiwitten. Ik laat graag zien wat deze kleine beestjes kunnen betekenen voor de eiwittransitie’, zegt microbioloog Martina Sura-de Jong (1980). Ze hield 5 oktober in Leeuwarden haar inaugurele rede Micro-organismen als regisseurs van de duurzame eiwittransitie bij haar aanstelling tot lector eiwittransitie aan Hogeschool Van Hall Larenstein. De in Tsjechië geboren en gepromoveerde microbioloog pleit in haar rede de eiwittransitie te beschouwen vanuit het one health-perspectief en zoveel mogelijk de positieve rol te stimuleren van micro-organismen in de bodem, voedselproductie, het menselijk darmmicrobioom en als producenten van eiwitten.

UITDAGINGEN

‘De wereldbevolking groeit, de inkomens stijgen, er is sprake van toenemende verstedelijking, vergrijzing en de verspilling van voedsel is nog nooit zo groot geweest’, zo schetst Sura de uitdagingen voor de eiwittransitie in een duurzamer voedselsysteem. ‘Eiwitten zijn een belangrijk onderdeel van ons dieet’, vertelt Sura. ‘Gemiddeld hebben we dagelijks 0,83 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht nodig. In Nederland eten we meer: 1,21 gram eiwit per kilogram lichaamsgewicht. Het grootste deel van de eiwitten bestaat op dit moment uit dierlijke eiwitten. Van de eiwitconsumptie in Nederland is 39 procent van plantaardige oorsprong en 61 van dierlijke oorsprong.’ Dat productie van een kilogram rundvlees een honderd keer grotere broeikasgasemissie veroorzaakt dan de productie van een kilogram doperwten, maakt duidelijk dat vanuit het perspectief van duurzaamheid een transitie uiterst welkom is. In lijn met het Klimaatakkoord van 2019 en de Nederlandse transitieagenda biomassa en voedsel van 2018 wordt voorgesteld om de gemiddelde eiwitinname met 10 tot 15 procent te verlagen en om de verhouding dierlijke en plantaardige eiwitten in het dieet om te draaien van 60 op 40 naar 40 op 60.

‘Van de eiwitconsumptie in Nederland is 39 procent van plantaardige oorsprong’

‘Mijn belangrijkste boodschap is dat het niet alleen om uitruil van dierlijke voor plantaardige eiwitten gaat. We moeten ook goed blijven kijken of de transitie wel aansluit bij de behoefte aan een gezond dieet en de rol van micro-organismen en alternatieve eiwitbronnen niet vergeten’, meent Sura. ‘Eiwittransitie is geen doel, maar een middel om meer balans te krijgen tussen natuur en humane gezondheid.’ Zo maakt het volgens haar veel uit of een eiwitbron wordt gebruikt als heel product, als isolaat met nog meerdere voedingsstoffen of echt gezuiverd tot eiwit. ‘Vrijwel iedereen weet wel dat je geen rauwe bonen moet eten, omdat lectines ook negatieve effecten op de verteerbaarheid en bio-beschikbaarheid hebben. Een nachtje in water zetten en koken voorkomt al veel problemen. We moeten ons realiseren dat we bij het eten van hele producten ook alle aanvullende voedingstoffen binnenkrijgen. Dat betreft zowel vitamines, antioxidanten en biologisch actieve stoffen met positieve invloed op onze gezondheid, maar soms ook anti-nutritionele stoffen die opname van nutriënten juist verminderen.’

ULTRABEWERKT

Ook is het volgens Sura belangrijk om goed na te denken over gewenste bewerkingen van voedsel, die uiteen kunnen lopen van milde bewerking tot ultrabewerkt. ‘Op dit moment zien we dat bij de productie van sommige vleesvervangers sprake is van zwaar bewerkte ingrediënten en zulke producten te veel zout of te weinig vezels bevatten. Terwijl we er steeds meer achter komen dat consumptie van ultrabewerkte voedingsmiddelen, en vooral eetpatronen rijk aan zulke voedingsmiddelen, nadelen voor de gezondheid hebben’, aldus Sura. Wat ook maar weinig mensen zich realiseren is dat we bij het eten van voedsel, vooral van rauwe groenten en fruit, ook de microbiota daarvan opeten. ‘Per dag eten we tussen ongeveer een miljoen tot bijna anderhalf miljard microbiële cellen.’ Daarnaast spelen micro-organismen al van oudsher een rol in bijvoorbeeld de fermentatie van grondstoffen tot gezond en smaakvol voedsel, maar daar komt nu een rol bij, in wat zij ‘cellulaire landbouw’ noemt. ‘We kunnen ze ook gebruiken als alternatieve eiwitbron. Micro-organismen hebben een hoog eiwitgehalte en zij kunnen speciaal voor dit doel worden gekweekt in bioreactoren’, aldus Sura. ‘Microorganismen bieden verschillende voordelen als eiwitbron. Ze hebben een hoge groeisnelheid, vereisen minimale middelen, en kunnen het hele jaar door geproduceerd worden.’

MYCOPROTEINES

Onder merknaam Quorn is al enkele decennia het microbieel geproduceerde eiwit op de markt, gemaakt door de schimmel Fusarium venenatum. ‘Omdat de vertakte structuur van schimmelmycelium lijkt op spiervezels, zijn met zulke mycoproteïnes voedingsproducten met een vleesachtige textuur te verkrijgen’, vertelt Sura. In Nederland werken onder meer The Protein Brewery in Breda en Enough in Sas van Gent aan productie van vergelijkbare in voeding toepasbare schimmeleiwitten. ‘Ons toekomstig dieet bestaat zeker niet meer alleen uit 60 procent plantaardige en 40 procent dierlijke eiwitten, maar bevat ook alternatieve en hybride eiwitbronnen. En zelfs als het maar om 1 procent microbieel eiwit gaat, betekent dit op wereldschaal al een enorme transitie.’