Exotisch Kerstdiner

Op zoek naar inspiratie voor een kerstdiner dit jaar? In het thema invasieve exoten valt genoeg te kiezen. Help een handje bij de bestrijding van deze overlast gevende organismen en zet ze op tafel: Bionieuws selecteerde alvast vier recepten.

AMUSE

Japanse oesters (Crassostrea gigas)

Oesters zijn rond Kerst en Oud en Nieuw voor Fransen een must: ze slobberen dan per persoon bijna vier kilo oesters – rauw – naar binnen. De Japanse oester (Cassostrea gigas) is een exoot uit de Stille Oceaan, in de jaren zeventig door oesterkwekers geïntroduceerd vanwege de hevige uitbraak van de oesterziekte onder de inheemse, platte oester (Ostrea edulis). Ook de ziekteveroorzaker, de parasitaire protist Bonamia ostreae, komt uit de Stille Oceaan. De resistente Japanse oester moest de oesterkweek redden, maar verdrong hier ook in het wild vrijwel alle platte oesters. In de Waddenzee zijn platte oesters zo goed als uitgestorven, maar in de Oosterschelde is sprake van herstel. Het wild rapen of plukken van oesters voor eigen gebruik is toegestaan, maar oogst dan natuurlijk wel Japanse of kromme oesters. Deze zijn langwerpiger, kleuriger en grilliger gevormd (met zeer scherpe randen!), dan de ronde of peervormige inheemse platte oesters. Niet kustbestendige koukleumen kopen gewoon de goedkoopste oesters in de vishandel, waar ze worden aangeboden als creuses (‘holle’) of Pacific oysters. De culinair beter aangeschreven plates of platte oesters zijn twee tot vijf keer zo duur.

Voor 1 persoon:

-2 verse oesters
-oestermes
-citroen

Draai de oester met de platte kant naar boven, steek het oestermes tussen de schelphelften en draai de schelp open. Snijd de sluitspier los, voeg eventueel citroensap toe en slurp de oester in een keer uit de holle schelphelft. Oestervlees smaakt zacht, fris en ziltig, en verdient gezelschap van frisse witte wijn, bij voorkeur een Sauvignon of Muscadet.

VOORGERECHT

Bisque van Amerikaanse rivierkreeft (Procambarus clarkii)

De rode Amerikaanse rivierkreeft bezorgt ecologen en waterbeheerders al jarenlang kopzorgen. Hij eet waterplanten, maakt water troebel door in de bodem te woelen, vermenigvuldigt razendsnel en kent nauwelijks natuurlijke vijanden. Sinds de eerste waarneming in Nederland in 1985 lopen er hier inmiddels naar schatting miljarden rond. Niemand zal er vermoedelijk om rouwen als er daarvan een paar verdwijnen in een overheerlijke kerstbisque, waarvoor deze rivierkreeft from hell de perfecte basis vormt.

Voor 4-6 personen:

-1 kilo ongekookte, ongepelde rivierkreeft
-2 fijngehakte sjalotjes
-1 prei in ringen
-2 stengels bleekselderij
-2 wortelen, in stukjes
-paar takjes tijm en rozemarijn + 3 blaadjes laurier
-50 milliliter cognac
-visbouillon
-100 gram koude boter
-1 eetlepel worcestersaus
-½ theelepel cayennepeper
-2 eetlepel tomatenpuree

Pel de rivierkreeften en bewaar de koppen en schalen. Verwijder de darmkanalen. Fruit de groenten, kreeftenkoppen en -schalen in olijfolie. Bak daarna de tomatenpuree en de kruiden kort mee. Blus af met cognac (pas op voor de vlam!). Giet er dan net zoveel visbouillon bij tot het geheel net onder water staat en laat twee uur tegen de kook aan trekken. Zeef de soep en laat hem eventueel nog wat inkoken. Snijd de koude boter in klontjes en klop die een voor een door de bisque. Breng op smaak met zout, worcestersaus en cayennepeper. Snijd het kreeftenvlees klein en roer het door de soep (voeg eventueel ook andere vis of schelpdieren toe). Dien het geheel warm op. Lekker met croutons.

HOOFDGERECHT

Ovenschotel van aardperen (Helianthus tuberosus)

De benaming artisjokzonnebloem doet de aardpeer of topinamboer het meeste recht. De knollen van deze zonnebloemverwant hebben een verfijnde lichtzoete, artisjokachtige smaak. De aardpeer is onder volkstuinders een berucht invasief gewas: de hoog opschietende bloemplant breidt zich van jaar tot jaar uit en het blijkt heel lastig een tuin weer aardpeervrij te krijgen. Het is een exoot, want de aardpeer komt uit Noord-Amerika. De knollen zijn voedzaam, vezelrijk en licht verteerbaar en bevatten veel inuline. Een fructaan en probiotische vezelstof die bij vertering niet afbreekt tot glucose, wat aardperen interessant maakt voor diabetici. Keerzijde is dat ze winderigheid kunnen veroorzaken, doordat bij de afbraak door darmbacteriën veel onwelriekende boterzuren en zwavelhoudende gassen vrijkomen. Ga dus de dag na dit feestdiner lekker buiten wandelen.

Voor 4 personen:

-1 kilo aardperen
-200 gram broodkruim (of paneermeel)
-1 citroen
-4 teentjes knoflook
-300 milliliter crème fraîche
-200 gram Parmezaanse kaas
-tijm (vers of gedroogd)
-olijfolie
-peper en zout

Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius. Vet een ovenschaal in met olijfolie. Was de aardperen heel goed of schil ze, snijd ze in repen en leg ze in de schaal. Besprenkel ze met citroensap en voeg fijngehakte tijm en knoflook toe. Roer driekwart van de broodkruim en naar smaak peter en zout door de crème fraîche en voeg dat toe aan het mengsel. Strooi de rest van het broodkruim, de geraspte Parmezaanse kaas en een beetje olijfolie over de ovenschotel en bak de aardperen in ongeveer 30 minuten goudbruin.

DESSERT

Sorbet van Japanse duizendknoop (Fallopia japonica)

Ervan af komen is schier onmogelijk: ‘Maaien, bevriezen, branden, vergiftigen, elektrocuteren... niets lijkt de invasieve Japanse duizendknoop te deren’, schreef Bionieuws in 2019. De Japanse duizendknoop is beslist geen exclusief Nederlands probleem, maar hier startte de invasie van deze exoot wel. De Duitse botanicus Philipp Franz von Siebold nam de plant na zijn verbanning uit Japan in 1829 mee naar Leiden.

Ook oogsten lijkt geen heel effectieve bestrijdingsmethode, al zal een plant bij herhaling wel verzwakken. Wie zelf oogst moet trouwens oppassen, want handel of vervoer van Japanse duizendknoop is in principe verboden. Niet zo gek, want valt er onderweg een stukje op de grond, dan kan daar zo een nieuwe plant uit groeien. Gooi resten dus ook niet bij het gft-afval, maar in de restbak. Duizendknoop eten is alleen toegestaan als de oogst in het kader van uitroeiing, bestrijding of beheersing plaatsvond.

Lekker is het wel: Japanse duizendknoop smaakt een beetje als rabarber en leent zich dus uitstekend voor desserts.

Voor circa 8 personen:

-1250 gram Japanse duizendknoop, de jonge scheuten, blad verwijderd en in stukjes gesneden
-1000 milliliter water
-500 gram suiker

Gooi alle ingrediënten in een pan en kook het mengsel in 20 minuten in, tot het zacht is. Giet op een schone theedoek, druk het vocht eruit en vang dat op. Laat afkoelen. Draai van het duizendknoopvocht ijs in een ijsmachine, of laat het in vier uur stollen in een bakje in de vriezer. Roer het ijs in wording in het laatste geval wel elk half uur even door met een vork.