Vraag: Hoe voedzaam zijn groenten uit de diepvries en uit blik?

Naast verse groente is er tegenwoordig volop keuze uit ingeblikte en diepvriesvarianten. Maar zijn deze conservegroenten qua voedingswaarde een volwaardig alternatief?

Broccoli, kool, courgette... de meeste groente staan bij kinderen niet bepaald hoog op het favorietenlijstje. Om het qua smaak, geur of structuur voor de jonge telgen eens over een andere boeg te gooien, kunnen conservenblikken of diepvriesgroente een uitkomst zijn. Bovendien is het ook gewoon heel praktisch: de inhoud kan zo de pan in of is klaar voor in een salade. Maar hoe voedzaam zijn deze lang houdbare groente eigenlijk écht?

Groente uit blik, pot of de diepvries bevatten volgens het Voedingscentrum simpelweg evenveel voedingsstoffen als onbewerkte groente. Toch ligt het iets genuanceerder, zegt Matthijs Dekker, levensmiddelentechnoloog bij de universiteit van Wageningen: ‘De keuzes die je maakt in de supermarkt én in de keuken bepalen hoeveel voedingsstoffen je uit groente haalt’, stelt hij. Verse, lokaal geteelde groente zijn volgens Dekker het gezondst, daar zitten vrijwel alle voedingsstoffen nog in. ‘Groente uit de diepvries en uit pot doen niet veel onder: conservegroenten bevatten na verwerking nog ongeveer 70 procent van de gezonde stoffen.’

Vacuüm
Hij legt uit waarom dat zo zit: ‘Bij groente in pot of blik verhit de producent de groente vlak na de oogst direct in de verpakking, dat doodt micro-organismen en creëert een vacuüm, zodat er geen zuurstof bij kan komen. Voedingstoffen die gevoelig zijn voor hitte, zoals vitamine C en bepaalde B-vitamines, kunnen daarbij deels afbreken. Ook diepvriesgroente ondergaat eerst een korte verhitting. Wanneer de groente daarna bevriest vormen er bovendien scherpe ijskristallen in de plantcellen, die vol zitten met vocht, waardoor de celmembranen en celwanden kapotgaan en voedingsstoffen weglekken.’

‘Je moet ingevroren groente zéker niet nog een keer in water koken’

Hoewel dit allemaal ernstig klinkt, valt dat eigenlijk wel mee: ‘De voedingswaarde neemt hoe dan ook af tijdens de periode tussen oogst en bereiding. Dat komt omdat de groente nog leeft na de oogst: er zijn nog allerlei metabole processen actief in het plantweefsel waarbij vitamines, mineralen en andere bioactieve stoffen verloren gaan’, vertelt Dekker. Omdat de tijdsduur tussen oogst en verwerking bij diepvries- of blikgroente vaak erg kort is, bevatten deze soms zelfs meer voedingsstoffen dan de tegenhangers van de versafdeling als ze eenmaal op ons bord liggen. ‘Groente van buiten het seizoen komen vaak van ver en zijn dan dagenlang onderweg naar Nederland’, ligt hij toe. ‘Vervolgens liggen ze dan nog een tijdje in het distributiecentrum; verse groente van de supermarkt zijn vaak weken en soms zelfs maanden oud, waardoor ze tot wel 40 procent van de oorspronkelijke voedingsstoffen zijn verloren.’

Bereiding
Dekker benadrukt dat voor alle groente – vers, diepvries of uit blik – geldt dat de voedingswaarde ook sterk afhankelijk is van de bereiding. ‘Je moet ingevroren groente niet wassen en zéker niet nog een keer in water koken’, adviseert hij. ‘Dan gooi je de uit de cellen gelekte voedingsstoffen met het water door de gootsteen.’ Ook bij verse groente is het geen goed idee om ze in een flinke laag water te koken: ‘Zo kun je onbedoeld tot wel de helft van de voedingsstoffen verliezen. Het uitlekken van stoffen kun je soms zelfs met het blote oog terugzien: het kookwater is dan verkleurd. Stomen is een betere optie, maar het beste kun je groente wokken in een laagje olie.’ Ook voor ingeblikte groente is alleen even kort verwarmen het beste, het liefst in het eigen vocht. ‘Zo gaan de minste voedingsstoffen verloren.’

Dwarse vragen van leerlingen?

Mail uw vragen naar redactie@bionieuws.nl.